Recette Poulet aux Morilles pour NOËL

Ingrédients

1 volaille de 1,8 kg coupé en 8 morceaux

30 g de morilles séchées

10 cl de madère

2,5 tablettes de bouillon de volaille

100 g de champignons de Paris

4 petites échalotes

3 branches d’estragon

10 cl de Noilly Prat (Vermouth Picadis que nous vendons à la boutique)

50 cl de vin blanc

20 g de beurre mou

20 g de farine

500 g de crème fraîche épaisse

Préparation

Préparation des morilles séchées :

Mettez les morilles dans un bol, couvrez-les d’eau chaude et laissez-les tremper 30 min. Égouttez-les et coupez-les en deux.

Versez le madère dans une casserole et faites-le réduire à sec.

Ajoutez les morilles et 1/2 tablette de bouillon de volaille.

Couvrez d’eau et laissez cuire 40 min à découvert, à feu moyen.

Préparation de la volaille :

Salez le côté chair des morceaux de volaille.

Supprimez le pied des champignons et taillez les chapeaux en lamelles.

Pelez les échalotes et coupez-les en lamelles. Rincez et essorez l’estragon.

Versez 25 cl d’eau dans un faitout avec le Noilly Prat et le vin blanc.

Ajoutez l’estragon, les échalotes, les champignons et 2 tablettes de bouillon.

Faites chauffer à feu très vif.

Plongez les morceaux de volaille dans le faitout et laissez-les cuire 15 min à découvert.

Au terme de la cuisson, retirez les morceaux de blancs.

Laissez les morceaux rouges (pilons et hauts de cuisse) cuire encore 20 min.

Veillez à ce que le liquide arrive à hauteur des morceaux de volaille. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu d’eau.

Si les blancs sont trop cuits, ils deviennent secs, c’est pour cela qu’il est nécessaire de les retirer avant les morceaux «à os» qui, eux, demandent quelques minutes supplémentaires.

Travaillez le beurre pour le réduire en pommade (le beurre doit être très souple pour former un mélange homogène avec la farine). Ajoutez la farine et mélangez bien.

Retirez les morceaux rouges du faitout. Ôtez l’estragon. Faites réduire le jus de cuisson à sec : lorsqu’il « chante», il ne reste plus que la graisse, et le jus est totalement réduit. Ajoutez alors le beurre manié.

Ajoutez la crème sans attendre et laissez cuire 5 min en remuant. Remettez les morceaux de volaille dans le faitout. Tournez-les à plusieurs reprises dans la sauce et laissez-les réchauffer, pendant 5 minutes. Vérifiez la cuisson de la volaille.

Versez dans une cocotte chaude. Égouttez les morilles et ajoutez-les avec un peu d’estragon frais haché. Dégustez sans attendre.