Description
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Le Parmesan, appelé en Italie le Parmigiano Reggiano est une variété de fromages italiens, à l’aspect granuleux connus, sous l’appellation générique de Grana,
C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée cuite, affiné pendant 12 mois minimum, au goût fruité et typé. Immuable depuis sept siècles, le Parmigiano Reggiano a été chanté par Boccace dans son Decameron ; l’auteur parle du Cocagne en 1348, où il y avait une montagne toute faite de Parmesan sur laquelle se trouvent des gens qui ne font rien d’autre que manger des macaronis et raviolis
ce qui confirme que le parmesan trône depuis fort longtemps sur la table italienne pour assaisonner les pâtes.
Introduit dans l’hexagone par la duchesse de Parme, qui traversa la frontière transalpine, pour marier un petit-fils de Louis XIV, le Parmigiano Reggiano prit rapidement le chemin des cuisines Francaises.
Talleyrand le saupoudrait sur son potage au grand étonnement de sa parenté. La texture du parmesan est très ferme, granuleuse et fondante dans la bouche. Sa saveur très aromatique est robuste, salée et légèrement piquante.
Les différences de goût de chaque type de parmesan dépendent du procédé daffinage et de sa durée.
RECETTE
Tarte au poireaux et Parmesan
15 poireaux
1 CS de gros sel
¼ de litre de crème fleurette
sel, poivre
2 pincées de noix de muscade
100g de Parmesan râpé
Nettoyez les poireaux, utilisez les blancs seulement.
Lavez-les et égouttez-les.Coupez le blanc de poireaux en deux.Dans une marmite, mettez 4 litres d’eau, 1 grosse CS de sel gros.
Faites bouillir et ajoutez les poireaux.
Cuisson sans couvercle, ¾ d’heure au moins.
Pendant ce temps, salez, poivrez, et muscadez la crème fleurette, battez-la avec un fouet pendant quelques minutes pour la rendre un peu épaisse sans qu’elle soit complètement montée.
Si les poireaux sont cuits, égouttez-les et pressez-les avec une écumoire pour en extraire l’excès d’eau.
Mettez 3 CS de crème au fond du plat, puis une rangée de poireaux, serrez-les bien les uns contre les autres.
Remettez un peu de crème avec du fromage râpé et à nouveau les poireaux et la crème et le Parmesan râpé.
Faites gratiner 30 minutes au four à 210°C (th : 8)
