Description
La noix de muscade est utilisée râpée comme épice pour aromatiser les viandes, soupes, béchamels, gratins, assaisonner purées et plats à base de pommes de terre en général, légumes, certains cocktails…
La noix de muscade est la graine du fruit du muscadier (myristica fragrans). Elle se commercialise entière ou moulue et ne se consomme que sous cette seconde forme.
C’est une épice relativement rare et précieuse, qui a réussi à devenir véritablement indispensable dans nos cuisines, tant on en fait, particulièrement en France, un usage important.
Sa très grande puissance aromatique conduit à l’utiliser toujours en faible quantité. Une simple pincée suffira généralement à aromatiser un plat familial et à lui apporter toute sa subtilité.
On la conserve parfois entière, pour en préserver au mieux les arômes, mais avec un sachet bien hermétique et opaque, la muscade en poudre présente le grand avantage d’être prête à l’emploi.
Que serait le gratin dauphinois, ou encore la sauce béchamel, sans cette merveille ?
Comment utiliser la muscade en cuisine ?
À l’instar du tout-épice, on peut l’utiliser à la fois en cuisine salée et sucrée.
Dans l’univers sucré, on l’emploie essentiellement en accompagnement ou en assaisonnement avec des fruits pour en sublimer les saveurs. La muscade en poudre est indispensable dans toute salade de fruit réussie !
On l’utilise aussi souvent en complément ou en remplacement de la cannelle pour la réalisation de tarte fruitée, telles que la classique tarte aux pommes, par exemple.
En cuisine salée, on la retrouve dans un nombre impressionnant de recettes bien françaises, telles que les purées maison, les quiches lorraines, divers gratins régionaux comme le gratin dauphinois.
Cette dualité impose une évidence : la noix de muscade est idéale et très facile à employer dans des préparations de type sucré salé.
Sa grande puissance aromatique en fait un ingrédient de choix de multiples mélanges d’épices, tels que le curry de Madras, le mélange Quatre-épices ou encore le très français mélange d’épices pour vin chaud !
Dans l’industrie agroalimentaire, elle est employée, chose peu connue, dans l’industrie du soda, puisqu’on la retrouve dans la plupart des recettes de cola du marché.
La muscade et la santé
La muscade est principalement appréciée pour ses propriétés antispasmodiques. Elle facilite la digestion et permet de réduire notablement les spasmes intestinaux.
À faible dose, elle favorise le sommeil du fait de ses propriétés sédatives.
À forte dose, au-delà de 5 g consommés, c’est un puissant psychotrope. Au-delà de 10 g, elle devient hallucinogène.
Il convient donc de l’utiliser avec parcimonie. Fort heureusement, sa puissance aromatique interdit logiquement ce type de dosage en cuisine !
À titre informatif, la dose létale se situe aux alentours de 20 à 25 g environ.
La petite histoire de la muscade?
Les origines de l’arrivée de la muscade dans nos contrées ne sont pas connues avec précision, mais il est communément admis qu’elle serait arrivée en Europe dès le VIIIe siècle, importée par les Arabes.
Cependant, les premières mentions écrites à la noix de muscade se situent à la fin du XIIe siècle, quand elle est citée par Chrétien de Troyes dans Perceval ou le Conte du Graal avec le girofle, servie à la table d’un grand roi infirme.
À cette époque, la très grande rareté de ce type d’épices en faisait un produit d’un grand raffinement, que de rares nobles pouvaient offrir à leurs invités.
On attribua pour cette raison à la noix de muscade des propriétés quasi mystiques. Ceux qui avaient la chance d’en posséder une la gardait précieusement dans une poche, pour chasser la maladie et le mauvais oeil.
La noix de muscade se généralise et se démocratise en Europe à partir du XVIe siècle. À cette époque, les Européens cherchent à commercer directement avec les îles productrices d’épices pour casser le monopole des Arabes qui gardent jalousement le secret de la provenance de leurs produits les plus rares et chers.
La Compagnie néerlandaise des Indes, après avoir réussi à imposer son monopole par la force, importa alors de nombreuses épices en grande quantité en Europe, parmi lesquelles la noix de muscade et le macis.
Par la suite, le muscadier, qui était une espèce endémique des îles Banda, dans l’archipel des Moluques, fut exporté vers les Antilles et Grenade, où la culture de la muscade prit réellement son essor et permis de satisfaire la demande européenne toujours plus importante.
