Description

À proposRecettesCaractéristiquesAvis clients
Qu’est-ce que la fleur de sel de Guérande ?
La fleur de sel est un sel dont la structure fine est bien plus délicate que le gros sel. C’est un sel 100 % naturel qui ne subit aucune transformation ni aucun ajout. N’étant jamais au contact avec l’argile des bassins, la fleur de sel est toujours d’une blancheur intacte !

Comment se forme la fleur de sel de Guérande ?
Entre le printemps et l’été, dans les marais salants de la presqu’île de Guérande, la chaleur et le vent participent à l’évaporation de l’eau de mer des bassins, dont la concentration en sel augmente. On appelle alors l’eau des oeillets, la saumure. À partir de là commence la cristallisation du sel.

En été, la fleur de sel naît de l’action conjuguée entre le soleil et le vent d’Est qui provoque un écart de température suffisant entre l’air et la surface de l’eau. Une fine pellicule de cristaux opalescents se retrouve alors piégée à la surface des oeillets. Contrairement au gros sel dont la formation a lieu dans le fond des bassins argileux, la fleur de sel reste à la surface et conserve un blanc pur.

Sa récolte est conditionnée par la météo. La moindre pluie peut empêcher la formation des cristaux ou la détruire c’est pourquoi la fleur de sel est un précieux trésor de la nature. Lorsque toutes les conditions climatiques sont réunies, les paludiers utilisent leur lousse, une sorte d’écumoire au bout d’un long manche, pour faire glisser la fleur de sel jusqu’au bord. Ce travail dont la technique n’a pas changé depuis l’Antiquité, nécessite une grande dextérité et délicatesse afin de ne surtout pas faire de vagues en surface au risque de voir les cristaux disparaître.

Si vous passez vos vacances d’été entre Guérande et Le Croisic, vous ne manquerez pas de vous balader au milieu des marais salants en fin d’après-midi et d’observer les paludiers en pleine récolte, baignés des couleurs d’un soleil presque couchant. Vous l’aurez compris, Guérande nous connaissons très bien puisque nous nous situons à Nantes et nous adorons cette région.

Après la récolte, la fleur de sel est stockée pour la laisser s’égoutter entre 2 à 3 ans.

Utilisation de la fleur de sel en cuisine
La fleur de sel est un produit plus délicat que le sel traditionnel. Du fait de la nature de ses cristaux, elle est parfaitement absorbée par l’aliment qu’elle touche. Aussi il faut réserver l’utilisation de la fleur de sel à la fin de vos cuissons.

Elle convient bien entendu à toutes vos viandes rouges grillées. Elle rehaussera de sa simplicité votre foie gras ou viendra s’ajouter à votre chutney. Elle conviendra aussi à vos plats sucrés salés comme un magret de canard et sa réduction au jus d’hibiscus. Vous en apprécierez son délicat croquant avec de simples radis au beurre.

Si elle agrémente la quasi-totalité de vos plats salés, elle peut faire des merveilles dans vos desserts. Pensez au célèbre caramel au beurre salé ! Vous pourrez en déposer sur une salade de fruits, dans une tartelette à la mousse de chocolat, dans vos financiers à la pistache, un cake au chocolat et au gingembre ou encore dans un Kouign amann.

Le sel étant un exhausteur de goût naturel, vous pouvez très bien en placer une pincée dans tout appareil à chocolat, vous verrez à quel point les notes de cacao seront plus intenses !

La petite histoire de la fleur de sel guérandaise
La formation des marais salants de la presqu’île guérandaise remonte à la dernière période glaciaire, pendant laquelle le niveau de la mer avait baissé sur plus de 100 mètres en dessous du niveau actuel. Il en résulta l’apparition de deux vallées creusées par la Loire et la Vilaine autour de l’actuelle presqu’île. Ces profondes vallées, aujourd’hui sous-marines, furent occupées par des chasseurs nomades du magdalénien dont des traces ont été retrouvées au Croisic.

Entre la fin de la période paléolithique et environ 5500 ans, la fonte des glaces fit remonter le niveau de la mer au point où lors des marées hautes le Croisic et Batz-sur-Mer étaient probablement coupées de Guérande par les eaux et ponctuellement transformées en une ou deux îles. Toutefois le niveau de la mer restait faible à cet endroit et conservait son socle granitique avec un dépôt d’argile déposé au fur et à mesure de cette période.

Au Néolithique, le niveau marin baissant de 2 à 4 mètres en dessous du niveau actuel, les populations jouissent d’une prairie qu’elles cultivent. Au cours de l’Âge du bronze le niveau de la mer se rapproche temporairement de celui que nous connaissons pour à nouveau remonter et recouvrir les prairies vers 500 avant J.-C..

Entre la fin de la période Romaine et le VIIe siècle, naissent les premières salines mais les techniques de travail ne s’installent qu’au XVe siècle et se peaufinent jusqu’au XVIIe siècle.

Les marais salants ont dû faire face ensuite à différentes tempêtes. Des digues sont alors érigées pour les protéger, des coopératives de producteurs voient le jour après la Seconde Guerre mondiale mais restent encore peu puissantes face aux négociants. Les marais salants de Guérande ont même failli disparaître, à la fin des années soixante, au profit d’un grand ensemble balnéaire devant doubler le nombre de touristes de La Baule en été. Heureusement, après de nombreuses manifestations et recours en justice, ce projet ne verra jamais le jour. Il sera néanmoins l’instigateur d’une prise de conscience du patrimoine que représentent les marais salants guérandais. Les coopératives se renforcent, des formations apparaissent pour transmettre un savoir-faire qui ne doit pas disparaître.

En 1991 le sel de Guérande de la coopérative agricole obtient le Label Rouge. En 2002, la maison du sel Terre de Sel est inaugurée et propose aux touristes de découvrir le métier de paludier à travers son musée et des balades dans les marais.

Le 20 mai 2012, le sel de Guérande obtient l’Indication géographique protégée (IGP) de la Commission européenne.

Les marais salants de Guérande en plus du grand sel de qualité qu’ils fournissent sont aussi le refuge d’une faune et d’une flore variées. Près de 180 espèces d’oiseaux y sont répertoriées ce qui classe les marais en zone importante pour la conservation des oiseaux (ZICO). On y trouve également des anguilles, des bars, des crabes, des crevettes, des plies, des mulets ou des artémias. Ces poissons et crustacés intègrent d’ailleurs la gastronomie de cette partie de littoral atlantique. Parmi la flore on retrouve l’aster maritime, le chêne vert, le jonc, l’oseille des rochers, le roseau sans oublier la fameuse et délicieuse salicorne !