Description
Le Bleu de Gex Haut-Jura également appelé Bleu de Septmoncel est un fromage au lait cru de vache. Il fait partie des fromages à pâtes persillée. Cette catégorie englobe les fromages ensemencés avec du pénicillium. Sous l’effet de l’oxygène de l’air introduit dans la pâte au moment du piquage, ce champignon microscopique va se développer dans le fromage créant cette marbrure bleu ciel. Le Bleu de Gex reste cependant un bleu très doux et la moisissure interne le parfume délicatement de son arôme caractéristique de champignon. À faire gouter aux amateurs de fromage qui pensent ne pas aimer le Bleu, ils seront agréablement surpris par la douceur du Gex !
Aspect
Meule : 31 à 35 cm de diamètre entre 6 et 9 kg
Croûte : blanche jaunâtre, mot GEX moulé en creux sur une face
Pâte : blanche marbrée de bleu pâle
Goût
Saveurs : équilibrées en sel, légèrement amer
Arômes : lactiques et champignon type chanterelle
Très affiné, le vieux Bleu de Gex est surnommé en patois Perrachu ou Perassu. Il change alors tant en apparence qu’en goût. La coloration de la croûte et du bleu sont plus intenses et foncés. Le goût est plus soutenu et salé, mais l’amertume est moins présente et s’atténue. Le Perrachu ne représente qu’une toute petite part de la production de Bleu de Gex.
Le Bleu de Gex Haut-Jura bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Ce label européen garantit aux consommateurs que toutes les étapes de production ont lieu dans l’aire géographique délimitée de l’Appellation – le Haut-Jura, à cheval entre Ain et Jura. Toute la fabrication, de la production du lait jusqu’à l’affinage du fromage, se déroule exclusivement dans cette zone.