Description
Seul le lait issu des races bovines (Tarine, Montbéliarde et bien sûr Abondance) peut être utilisé pour produire ce fromage, selon un cahier de charges précis et rigoureux, couvrant les étapes de fabrication à l’affinage.
Il faut en moyenne 10 litres de lait pour obtenir 1 kg de fromage d’Abondance. La traite du soir et du matin sont réunies dans un chaudron chauffé à 32° pour l’emprésurage. Le caillé est brassé, chauffé une deuxième fois et de nouveau brassé. Ce caillé définitif sera pressé dans un cercle entouré d’une toile pendant 1 jour. Le fromage est ensuite mis en cave fraîche et humide sur des planches d’épicéa pour être affiné, frotté et retourné pendant 3 mois minimum, et jusqu’à 6 mois.
Affinage : au moins 3 mois.
Aspect : croûte lisse de couleur ambrée portant les marques de toile, pâte souple et fondante.
Saveur : fruitée avec une légère pointe d’amertume.
Odeur : cave humide.
Alliance vins : vins blancs secs et légers de Savoie (Crépy, Marignan, Ripaille)
AOC : depuis 1990
Type de lait : cru, entier
Matière grasse : 28% sur poids total
Taille : Meule à talon concave de 38 à 43 cm de diamètre et de 7 à 8 cm d’épaisseur, son poids varie entre 7 et 12 kg.
Saison : Hiver, printemps, été
